La cocina literaria de EL CEMENTERIO DE PRAGA (Umberto Eco)

El cementerio de Praga, la sexta novela de Umberto Eco, contiene una diversidad de historias tal que pone a prueba la capacidad humana normal de retener circunstancias y momentos. Entre éstas encontramos situaciones referidas a curas y frailes, contrabandistas y estafadores, amantes de la buena mesa.

Eco hace gala en estos pasajes de un acabado conocimiento de los avatares de cocina. Cita comidas –”comilonas” sería la palabra más afín– y describe no sólo sus sabores y aromas, sino los ingredientes y la forma de preparación de ciertos platos y manjares que elevarían al cielo a cualquiera de los comensales.

Y entonces uno piensa: o realizó una acuciosa investigación del tema para intercalarlo en la trama, o bien aprovechó sus conocimientos del menú canónigo para verterlos en las páginas de su obra.

Veamos algunos ejemplos de la trama adjudicados al abuelo del protagonista, el tal Simonini, un piamontés afincado en París y dedicado a la falsificación de documentos:

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Página 70

De mi abuelo y de mi infancia recuerdo sobre todo la bagna caoda en una cazuelita de barro soportada por un braserillo que la mantenía abrasando, poníase aceite arreglado con anchoas, ajo, mantequilla, y en ella se mojaban cardos (que antes habían estado a remojo en agua fría y zumo de limón, aunque algunos, no el abuelo, los remojaran en leche), pimientos crudos o braseados, hojas blancas de repollo, tupinambo, coliflor muy tierna; también –claro que, como decía el abuelo, eran cosas pobres- verduras cocidas, cebollas, remolachas, patatas o zanahorias. Yo gustaba de comer, y al abuelo le complacía verme engordar (lo decía con ternura) como un pequeño cerdito.

 

Pág. 91

Mis maestros gustaban de comer bien, y este vicio debe habérseme pegado también en edad adulta. Recuerdo mesas, comedidas en su regocijo, donde los buenos padres discutían sobre las excelencias de un buji que el abuelo mandaba a preparar.

Se necesitaba por lo menos medio kilo de morcillo de buey, un rabo, culata, salchichas, lengua de ternera, cabeza, manos, gallina, una cebolla, dos zanahorias, dos tallos de apio, un puñado de perejil. Se ponía todo a cocer con tiempos distintos según el tipo de carne. Pero como recordaba el abuelo, y el padre Bergamaschi aprobaba con enérgicos movimientos de cabeza, nada más colocar el cocido en una bandeja, había que esparcir un puñado de sal gruesa sobre la carne y verterle algunos cazos de caldo hirviendo para que resaltara el sabor. Poco acompañamiento, salvo alguna patata, aunque eran fundamentales las salsas, ya sea mostarda de uvas, salsa de rábano, mostarda de fruta a la mostaza, y sobre todo (el abuelo no transigía) el bagnetto verde: un puñado de perejil, cuatro anchoas, la miga de un panecillo, una cucharadita de alcaparras, un diente de ajo, una yema de huevo duro. Todo triturado muy fino, con aceite de oliva y vinagre.

 

Pág. 98

Mi hijo no entenderá nunca –decía el abuelo– la belleza de esta carne roja (el estofado al Barolo) con cebolla, zanahoria, apio, romero, laurel, clavo, canela, enebro, sal, pimienta, mantequilla, aceite de oliva y, naturalmente, una botella de Barolo, servido con polenta o puré de patatas. ¡Haced, haced la revolución…, se ha perdido el gusto por la vida! Queréis echar al Papa para comer la Bouillabaisse a la nizarda, a eso nos obligará ese pescador de Garibaldi… ¡Ya no hay religión!

 

Nota: Las tres preparaciones descritas por Eco en este libro serían comidas de la cocina mediterránea. Ciertos ingredientes que están ausentes en otras muestran inequívocamente este rasgo culinario, especialmente en el uso del aceite de oliva, la polenta, el Barolo en el estofado al Barolo (es un vino tinto muy áspero), y el laurel. En cuanto a la llamada bouillabaisse a la nizarda, es una sopa de pescado con verduras surtidas de la huerta. En una variable, se trata de una ensalada de tomate, porotos verdes, repollo, papa cocidas, huevo duro y atún.

 

*** Aspectos culinarios extraídos de la novela El cementerio de Praga, de Umberto Eco. Editorial Lumen / Futura Año 2010. Milán- Barcelona Editorial Sudamericana con acuerdo de Random House Mondadori. Biblioteca Viva/ Plaza Egaña, Fundación La Fuente. Santiago-Chile.


cuentosErnesto Bustos Garrido (Santiago de Chile), periodista, se formó en la Universidad de Chile. Al egreso fue profesor en esa casa de estudios; también en la Pontificia Universidad Católica de Chile y en la Universidad Diego Portales. Ha trabajado en diversos medios informativos, televisión y radio, fundamentalmente en el diario La Tercera de la Hora como jefe de Crónica y editor jefe de Deportes. Fue director de los diarios El Correo de Valdivia y El Austral de Temuco. En los sesenta fue Secretario de Prensa del Presidente Eduardo Frei Montalva. En los setenta, asesor de comunicaciones de la Rectoría de la U. de Chile, y gerente de Relaciones Públicas de Ferrocarriles del Estado. En los ochenta fue editor y propietario de las revistas Sólo Pesca y Cazar&Pescar. Desde fines de los noventa intenta, quizá tardíamente, transformarse en escritor.


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